Fiche technique de cuisine Excel à télécharger

Cette fiche technique de cuisine Excel calcule le coût matière d'une recette et le compare à son prix de vente. La feuille Fiche technique reçoit tes ingrédients ligne par ligne avec leur quantité nette et leur taux de perte. La quantité brute, celle que tu achètes réellement, se déduit des deux, puis le coût de la ligne se calcule à partir du prix unitaire.

La feuille Ingrédients tient la mercuriale. Tu y saisis un prix d'achat et un conditionnement, le prix unitaire s'en déduit, et la fiche va le chercher toute seule en RECHERCHEV dès que tu choisis un ingrédient dans la liste déroulante. Trente ingrédients courants sont livrés avec des prix indicatifs, à remplacer par ceux de tes fournisseurs.

En haut de la fiche, deux cartes affichent le coût matière par portion et le ratio matière, ce dernier passant en vert sous 30 % et en rouge au-dessus de 35 %. Sous le tableau, un bloc donne le prix de vente hors taxes, la marge brute par portion et le coefficient multiplicateur. Une blanquette de veau pour dix couverts est livrée en exemple complet.

Ce que contient le fichier

• Feuille Fiche technique : 20 lignes d'ingrédients avec quantité nette, taux de perte et quantité brute déduite
• Feuille Ingrédients : 30 produits courants avec prix d'achat, conditionnement et prix unitaire calculé
• Liste déroulante des ingrédients et récupération automatique du prix unitaire
• Quatre cases jaunes : nom de la recette, nombre de portions, prix de vente TTC et taux de TVA
• Deux cartes en haut : coût matière par portion et ratio matière coloré selon le seuil
• Bloc de synthèse : prix de vente hors taxes, marge brute par portion et coefficient multiplicateur
• Une blanquette de veau pour dix couverts livrée en exemple chiffré

Comment utiliser ce modèle

Quantité nette, quantité brute et taux de perte

La quantité nette est celle qui arrive dans l'assiette, la quantité brute est celle qui sort de la chambre froide. Entre les deux il y a l'épluchage, le parage, les arêtes et le gras retiré. Facturer la quantité nette revient à offrir la différence, et sur des produits chers comme une épaule de veau ou un poisson entier, l'écart se compte en points de marge. C'est pour cette raison que la fiche demande la quantité nette et le taux de perte, puis calcule la brute elle-même.

Les taux de perte varient beaucoup selon le produit et selon la façon de travailler. Ils tournent autour de 10 % sur une viande à parer, 15 % sur des légumes racines à éplucher, et montent bien plus haut sur un poisson entier à lever. La bonne méthode reste de peser une fois avant et après sur ses propres produits, puis d'inscrire le résultat dans la colonne Perte.

Ratio matière, marge brute et coefficient multiplicateur

Le ratio matière rapporte le coût matière d'une portion à son prix de vente hors taxes. C'est l'indicateur que suit la restauration traditionnelle, et il se lit à l'envers du bon sens : plus il est bas, mieux le plat se porte. Un ratio de 26 % signifie que 26 centimes de matière première sont engagés pour un euro encaissé hors taxes, le reste couvrant la masse salariale, le loyer, les charges et la marge nette.

Le coefficient multiplicateur dit la même chose autrement, en donnant le nombre par lequel multiplier le coût matière pour obtenir le prix hors taxes. Un coefficient de 3,8 correspond à un ratio de 26 %. Les deux sont affichés par le fichier parce que les cartes se construisent souvent au coefficient, alors que les tableaux de bord se suivent au ratio. Aucun des deux n'est un objectif universel, une brasserie et un restaurant gastronomique ne travaillent pas aux mêmes seuils.