Menu de cantine Excel à télécharger

La première feuille est le menu que tu affiches à l'entrée. Une ligne par jour, avec la date et le nom du jour qui se calculent depuis la case jaune du mois, laquelle n'accepte que le premier jour du mois. Chaque journée se compose en piochant cinq fois dans des listes déroulantes, une entrée, un plat principal, un accompagnement, un produit laitier et un dessert, et les week-ends se grisent tout seuls quand tu changes de mois. Un menu resté sur un samedi ou un dimanche après ce changement passe en orange, parce qu'il compte encore dans les coûts. La zone d'impression s'arrête juste avant les colonnes de calcul, donc le menu part à l'imprimante sans la mécanique qui le fabrique.

La ligne la plus utile de ce menu est celle des allergènes, et elle ne se saisit pas. Elle se déduit des cinq plats du jour et du catalogue, où chaque plat porte les allergènes qu'il contient. Le fichier passe les quatorze substances de la réglementation européenne en revue, écarte les doublons et écrit la liste finale, sans répéter deux fois le lait parce que le yaourt et la purée en contiennent tous les deux. C'est très exactement ce qu'une cantine doit tenir à disposition des familles pour les plats servis au self. Un plat absent du catalogue, ou dont les allergènes ne sont pas écrits, ne fait jamais croire à une journée sans allergène, la ligne passe en rouge avec la mention à vérifier et les allergènes déjà connus.

La troisième feuille chiffre ce que le repas coûte vraiment. Tu tapes l'effectif servi chaque jour, le fichier va chercher le coût des denrées des cinq composantes dans le catalogue, ajoute le coût de personnel et de structure que tu as posé en haut, puis compare le total au prix facturé aux familles. Le résultat du mois passe en rouge dès qu'il devient négatif, le coût moyen des denrées se compare à l'objectif que tu as fixé, et deux lignes te donnent la part de denrées durables et la part de bio de ton mois.

La dernière feuille rassemble les seuils qu'un gestionnaire de cantine doit tenir. Les cinquante pour cent de produits durables dont vingt pour cent de bio de la loi ÉGalim, avec ton chiffre du mois affiché juste en face, et les quinze fréquences de service de l'arrêté du 30 septembre 2011, qui s'apprécient sur vingt repas successifs. Chaque valeur porte l'adresse du texte officiel dont elle vient et la date à laquelle elle a été relevée.

Ce que contient le fichier

• Un menu du mois imprimable, une ligne par jour, avec les week-ends grisés automatiquement
• Cinq listes déroulantes par journée, alimentées par le catalogue de plats
• Une ligne d'allergènes écrite toute seule et sans doublon, sur les quatorze substances réglementaires
• Un catalogue de cinquante-huit lignes où chaque plat porte son coût de denrées, ses allergènes et son origine, et où une ligne insérée dans un bloc compte comme les autres
• Le coût de revient du repas comparé au prix facturé, jour par jour et sur le mois entier
• La part de denrées durables et la part de bio du mois, face aux seuils de la loi ÉGalim
• Les quinze fréquences de service de la restauration scolaire, avec leur source officielle

Comment utiliser ce modèle

Les trois obligations chiffrées qui encadrent une cantine scolaire

L'affichage des allergènes n'est pas une bonne pratique, c'est une obligation. L'annexe II du règlement européen 1169/2011 nomme quatorze substances dont la présence doit être signalée, le gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, les sulfites au-delà de dix milligrammes par kilo, le lupin et les mollusques. Pour les plats non préemballés, ceux que sert précisément une cantine, l'information doit être écrite et disponible à proximité immédiate du plat. C'est cette ligne que produit la première feuille du fichier, journée par journée.

L'article L230-5-1 du code rural et de la pêche maritime impose depuis le 1er janvier 2022 que la moitié des achats alimentaires, en valeur, porte sur des produits durables et de qualité, dont un cinquième issu de l'agriculture biologique. Le point sur lequel tout le monde se trompe est la base de calcul. Le taux se mesure sur la valeur hors taxes des achats de l'année entière, jamais sur un repas ni sur un menu, et le bio est compris dans les cinquante pour cent au lieu de s'y ajouter. Le fichier calcule la part de ton mois pour que tu saches où tu en es, et le rappelle en note, mais ce chiffre ne remplace pas la déclaration annuelle.

L'arrêté du 30 septembre 2011 fixe enfin quinze fréquences de service qui s'apprécient sur vingt repas successifs, et non sur une semaine. Au moins dix repas avec des crudités ou des fruits frais, au moins huit avec un fruit cru en dessert, au moins quatre avec du poisson, au moins quatre avec une viande non hachée, et au plus quatre entrées grasses ou trois desserts gras. S'y ajoute, depuis la loi Climat et résilience du 22 août 2021, un menu végétarien par semaine au minimum, sans viande, sans poisson, sans crustacé ni mollusque, mais où les œufs et les produits laitiers restent permis.