Accord mets et vins Excel à télécharger

Une table d'accords mets et vins, toute seule, est un article qu'on lit une fois et qu'on a oublié avant le repas suivant. Un inventaire de cave, tout seul, dit combien de bouteilles tu possèdes et rien de plus. Ce modèle Excel croise les deux, et c'est ce croisement qui fait tout l'intérêt du fichier. Tu dis ce que tu manges ce soir, il te répond avec une bouteille que tu as vraiment en cave, pas avec une appellation de rêve que tu n'as jamais achetée.

La table de départ note vingt-trois familles de plats face à douze familles de vins, de 0 pour à éviter jusqu'à 3 pour l'accord classique. Ton inventaire, lui, décrit chaque vin une seule fois avec son millésime, son nombre de bouteilles, son prix d'achat et son emplacement. Le fichier fait le reste. Il calcule la fenêtre de dégustation de chaque bouteille à partir du millésime et de la durée de garde de sa famille, puis il croise l'accord du plat avec ce qui est réellement disponible et remonte la meilleure ligne avec INDEX et EQUIV. Une ligne dont il ne reste aucune bouteille, ou un vin noté 0 pour ce plat, n'est jamais proposé, et quand rien ne convient la page le dit.

Deux alertes complètent le tableau. Les bouteilles arrivées à la dernière année de leur garde, celle de la colonne À boire avant fin, passent en orange, celles qui ont dépassé leur apogée passent en rouge, et un compteur en tête de la cave dit combien de bouteilles sont dans chaque cas. La valeur du stock, calculée au prix d'achat, s'affiche juste à côté. Ce sont ces deux chiffres qui font descendre à la cave un dimanche soir, parce qu'un vin oublié ne se rattrape jamais.

Ce que contient le fichier

• Une page Ce soir avec une seule case jaune, le plat, et en face la bouteille à ouvrir, son domaine, son millésime et son casier
• Le classement des douze familles de vins pour le plat choisi, avec ce que tu as en cave et ce qui est prêt à boire en face de chacune
• Un inventaire de quarante lignes où chaque vin porte son millésime, son nombre de bouteilles, son prix d'achat et son emplacement
• La fenêtre de dégustation calculée toute seule, avec l'orange des bouteilles en fin de garde et le rouge de celles qui l'ont dépassée
• La valeur du stock et le compte des bouteilles à boire vite, affichés en tête de la feuille Ma cave
• Une table de vingt-trois familles de plats sur douze familles de vins, notée de 0 à 3 et entièrement modifiable

Comment utiliser ce modèle

Ce qu'un accord mets et vins veut vraiment dire, et pourquoi une cave se tient par dates

Le fameux rouge avec la viande et blanc avec le poisson est un raccourci qui marche une fois sur deux, et personne ne sait dire pourquoi il rate l'autre fois. Ce qui décide vraiment, c'est le poids du plat face au poids du vin. Un tannin cherche une protéine et une graisse, ce qui explique pourquoi un bordeaux ferme s'assouplit sur une entrecôte et devient râpeux sur un poisson. Une acidité vive coupe le gras, ce qui explique le muscadet sur les huîtres et le sancerre sur le chèvre. Un sucre appelle un sucre au moins égal, ce qui condamne le grand rouge sur le dessert au chocolat et sacre le banyuls. Deux logiques suffisent ensuite à décider, l'accord de similitude qui met un vin ample sur un plat crémeux, et l'accord de contraste qui pose un liquoreux sur un roquefort salé. Tout le reste est affaire de goût, et c'est pour ça que la table de ce fichier se modifie case par case.

La deuxième moitié du problème n'a rien à voir avec le repas, elle tient au temps. Un vin n'est pas bon ou mauvais dans l'absolu, il a une fenêtre. Avant, les tanins mordent et les arômes restent fermés. Pendant, l'équilibre se fait. Après, le fruit s'efface, la couleur tuile, et il ne reste que la structure. La vraie douleur de celui qui garde du vin n'est pas d'ouvrir trop tôt, elle est d'ouvrir trop tard, parce qu'une bouteille bue trop jeune se rattrape avec la suivante alors qu'une bouteille passée est perdue pour de bon. Cette fenêtre dépend beaucoup plus de la famille et du millésime que du prix payé. Un beaujolais de l'année se boit dans les deux ans, un rosé de Provence dans l'année, un sauternes attend vingt ans sans broncher.

Reste la conservation, qui décide si la fenêtre calculée a un sens. La stabilité de la température compte davantage que la température elle-même, parce que ce sont les variations qui font respirer le bouchon et entrer l'air. Une cave entre dix et quatorze degrés toute l'année vaut mieux qu'une cave à douze degrés qui monte à vingt en août. L'humidité doit rester assez haute pour que le liège ne sèche pas, les bouteilles restent couchées pour la même raison, et la lumière comme les vibrations abîment sans prévenir. Tenir la valeur du stock au prix d'achat n'a pas pour but d'estimer une revente, personne ne revend sa cave à ce prix, mais de rendre visible ce qui dort. Quand le compteur des bouteilles à boire vite grimpe, c'est le signal d'inviter du monde.